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越式酸甜泡菜(du’a chua)是胡志明市的傳統特色,就連釀酒廠Le Garçon Saigon的大廚Bao La也深有體會,他說:「我自小就是吃母親炮製的酸甜蘿蔔長大。」為秉承越式傳統,他致力將母親的家傳秘方融入於餐廳菜式當中。

醃製泡菜需時,卻能讓菜式錦上添花,除了味道更豐富,層次亦更鮮明。「醃製過的紅蘿蔔和白蘿蔔酸中帶甜,咬口極好,能夠賦予菜式多重清爽口感。」他在米紙卷和越式法包(banh mi thit)加入酸甜蘿蔔,而主菜雞肝醬旋轉麵包配炸鴨蛋和胡志明市烤雞,則伴以相同方式製作的小紅蘿蔔、藕苗和通菜。首先,他將水、醋和糖混合攪拌,然後加入秘製香料,最後才用來浸泡蔬菜,需時48小時方可醃製出獨特的鮮味。「我們堅持親自製作泡菜,以便控制甜酸辣的最佳比例。」


然而,自家製泡菜只是冰山一角,另一種烹飪技法亦正捲土重來。紐約式快餐店Morty’s取名自創辦人之一Brian Tock的祖父Morty Tock,並沿用他獨創的家傳技巧,為餐廳炮製燻肉。Morty是第一個教曉孫兒何謂煙燻的人,而Brian現正擁有可能是城中唯一親自燻肉的餐廳,包括牛肉、三文魚、鴨肉以及火雞。


Morty’s每月煙燻共1.5噸牛腩。首先將牛肉吹乾然後拍打,盡量移除表面水份,其後塗抹Morty秘傳的乾醃香料,靜待逾15種香料滲透肉中。醃製需時約三至四星期,之後再將經以慢煮、煙燻,整個過程幾乎長達一個月,最後成品才能保持肉汁鮮美,絕對值得一番用心。


雖然Morty流傳下來的傳統技藝已逐步被現代機械取代,例如以預設慢煮煙燻程式確保品質一致,但整個醃肉過程依然秉承手工精製的匠心,從每月製作兩次的乾醃香料,以至人手切割煙燻牛肉(pastrami)以保證肉質鮮嫰,每個步驟都由專人親手主理。


「手工製作十分耗時,亦需要更多心機和努力。」另一位創辦人Gerald Li如此說,但亦補充指結果令人十分滿足。「最後得出的味道和口感是世上獨一無二的。」


即使香港重新關注手工技藝和本地有機食材,這座石屎森林卻依然缺乏相關作業需要的空間,氣候亦不大支持各位工匠的藝術。

Le Pain Quotidien採用自家酸麵種,自家製麵包每日新鮮出爐

Le Pain Quotidien親手製作各式麵包,無論是全麥、黑麥、五穀或法式麵包,全部都由人手炮製。主廚Nicholas Ratzlaff表示:「只有親手製作,我們才可清楚知道麵包的成份和用料品質,這一點對我們來說無比重要。」Le Pain Quotidien特製自家酸麵種,裡面的酵母讓麵團在靜置和烘焙時發酵,並添上獨特味道。由於酸麵種的反應較慢,因而加長製作時間,由靜置、發酵以至烤焗需時26至28小時,然而慢工出細貨,出爐麵包味道特別好。


Ratzlaff續說:「我們最大的挑戰來自缺乏控溫控濕的空間。在炎熱潮濕的夏天,我們必須確保麵團發酵不會過快,或在放置時不會吸收過多濕氣。」


Elephant Grounds同樣親自烤焗麵包,更炮製手作雪糕和令他們聲名大噪的本地烘焙咖啡。王牌背後當然也有辛酸故事,主廚Miles Oki便指:「控溫對於存放咖啡豆來說十分關鍵,因為咖啡豆必須置於恆溫室內,哪怕只是一度偏差,整批咖啡豆也可能會毀於一旦。」

黑鳶是新一代香港手工啤酒的成員之一

香港有人沖咖啡,亦有人釀酒。黑鳶酒廠的David Gallie說:「愈來愈多人支持本地手工啤酒,因為釀製原料上乘,味道自然亦更清新怡人。」David在港釀酒已經五年,他的黑鳶手工啤於香港JW萬豪酒店Flint Grill & Bar有售。和其他手作工匠一樣,David也是為了控制品質而決定親自釀酒,尤其在現今世代,大家十分關心放進口裡的東西。此外,自家製作亦提供更大自由度。「我們釀製手工啤酒時,追求平衡、易入口的味道。」


可是有見不酒人口逐漸增加,身心健康亦再度成為城中議題,佳民集團首席調酒師James Barker決意提供非酒精手工飲料選項。


Commissary因此提供自家製紅茶菌(kombucha),James解釋說:「我們致力推出手工製作的非酒精飲料,其用心不少於釀酒。紅茶菌特別著重製作過程,代表我們對手作工藝的敬意。」

Commissary自家製紅茶菌,發酵需時長達九日

紅茶菌是由凍泡散葉茶混合菌母發酵而成。James解釋說:「發酵過程豐富了茶的層次感,帶出遊走酸甜之間的清新氣息。」Commissary紅茶菌款式眾多,顧客可以選擇天然黑茶、茉莉綠茶、伯爵茶或每月限定的特選口味。


烹飪藝術從來不是一門簡單直接的學問,而泡製紅茶菌亦同樣講究技巧。James指出:「活性成份必定帶來額外挑戰,而當中最難莫過於監測天氣變化。在冬天,紅茶菌大約九日便可完成發酵,而在夏天則只需七日。如果發酵太久,整壺茶便會變成醋,因此需要格外留神。」


額外的付出帶來額外的回報——傳統古法和手工製作雖然既耗時又複雜,但對大廚和有幸品嚐成品的人來說,實在樂此不彼。大廚Bao說:「掌廚的人希望能夠決定餐牌上收錄什麼菜式,也想探索創新意念。烹飪工藝的精神在於全力以赴,精心鑽研每個細節,確保端上的每一道菜式都十全十美。」


上圖:Le Garçon Saigon大廚Bao La巧妙運用傳統越式醃製技巧,為每一道菜式添上新元素

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