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越南酸甜泡菜(du’a chua)是胡志明市的传统特色,就连酿酒厂Le Garçon Saigon的厨师Bao La也深有体会,他说:“我自小就是吃母亲炮制的酸甜萝卜长大。”为秉承越南传统,他致力将母亲的家传秘方融入在餐厅菜式当中。


腌制泡菜需时,却能让菜式锦上添花,除了味道更丰富,层次也更鲜明。“腌制过的红萝卜和白萝卜酸中带甜,嚼感极好,能够赋予菜式多重的清爽口感。”他在米纸卷和越式法包(banh mi thit)加入酸甜萝卜,而主菜鸡肝酱旋转面包配炸鸭蛋和胡志明市烤鸡,则伴以相同方式制作的小红萝卜、藕带和通菜。首先,他将水、醋和糖混合搅拌,然后加入秘制香料,最后才用来浸泡蔬菜,需时48小时方可腌制出独特鲜味。“我们坚持亲自制作泡菜,以便控制甜酸辣的最佳比例。”

然而,自家制泡菜只是冰山一角,另一种烹饪技法也正卷土重来。纽约式快餐店Morty’s取名自创始人之一Brian Tock的祖父Morty Tock,并沿用他独创的家传技巧,为餐厅炮制熏肉。Morty是第一个教晓孙儿何谓烟熏的人,而Brian现在拥有可能是城中唯一亲自熏肉的餐厅,包括牛肉、三文鱼、鸭肉以及火鸡。


Morty’s每月烟熏共1.5吨牛腩。首先将牛肉吹干然后拍打,尽量移除表面水份,其后涂抹Morty秘传的干腌香料,静待超过15种香料渗透肉中。腌制需时约三至四星期,之后再将经以慢煮、烟熏,整个过程几乎长达一个月,最后成品才能保持肉汁鲜甜,绝对值得一番用心。


虽然Morty流传下来的传统技艺已逐步被现代机械取代,例如以预设慢煮烟熏程式确保品质一致,但整个腌肉过程依然传承手工精制的匠心,从每月制作两次的干腌香料,以至人手切割烟熏牛肉(pastrami)以保证肉质鲜嫰,每个步骤都由专人亲手主理。

“手工制作十分耗时,也需要更多心思和努力。”另一位创始人Gerald Li如此说,也补充指结果令人十分满足。“最后得出的味道和口感是世上独一无二的。”


即使香港重新关注手工技艺和本地有机食材,这座水泥森林却依然缺乏相关作业需要的空间,气候也不大支持各位工匠的艺术。

Le Pain Quotidien采用自家酸面团,自家制面包每天新鲜出炉

Le Pain Quotidien亲手制作各式面包,无论是全麦、黑麦、五谷杂粮或法式面包,全部都由人手炮制。主厨Nicholas Ratzlaff表示:“只有亲手制作,我们才可以清楚知道面包的成份和用料品质,这一点对我们来说无比重要。”Le Pain Quotidien特制自家酸面团,里面的酵母让面团在静置和烘焙时发酵,并添上独特味道。由于酸面团的反应较慢,因而加长制作时间,由静置、发酵以至烤焗需时26至28小时,然而慢工出细货,出炉的面包味道特别好。


Ratzlaff续说:“我们最大的挑战来自缺乏控温控湿的空间。在炎热潮湿的夏天,我们必须确保面团发酵不会过快,或在放置时不会吸收过多湿气。”


Elephant Grounds同样亲自烤焗面包,更炮制手作冰淇淋和令他们声名大噪的本地烘焙咖啡。王牌背后当然也有辛酸故事,主厨Miles Oki便指:“控温对于存放咖啡豆来说十分关键,因为咖啡豆必须放置在室内恒温空间,哪怕只是一度的偏差,整批咖啡豆也可能会毁于一旦。”

黑鸢是新一代香港手工啤酒的成员之一

香港有人泡咖啡,也有人酿酒。黑鸢酒厂的David Gallie说:“愈来愈多人支持本地手工啤酒,因为酿制原料上乘,味道自然更清新怡人。”David在港酿酒已经五年,他的黑鸢手工啤在香港JW万豪酒店Flint Grill & Bar有售。和其他手作工匠一样,David也是为了控制品质而决定亲自酿酒,尤其在现今世代,大家十分关心吃进口里的东西。此外,自家制作也提供更大自由度。“我们酿制手工啤酒时,追求平衡、易入口的味道。”


可是有见不酒人口逐渐增加,身心健康又再度成为城中议题,佳民集团首席调酒师James Barker决意提供非酒精手工饮料选项。


Commissary因此提供自家制红茶菌(kombucha),James解释说:“我们致力推出手工制作的非酒精饮料,其用心不少于酿酒。红茶菌特别着重制作过程,代表我们对手作工艺的敬意。”

Commissary自家制红茶菌,发酵需时长达九天

红茶菌是由冻泡散茶混合红茶菌母发酵而成。James解释说:“发酵过程丰富了茶的层次感,带出游走酸甜之间的清新气息。”Commissary红茶菌款式众多,顾客可以选择天然黑茶、茉莉绿茶、伯爵茶或每月限定的特选口味。


烹饪艺术从来不是一门简单直接的学问,而泡制红茶菌也同样讲究技巧。James指出:“活性成分必定带来额外挑战,而当中最难莫过于监测天气变化。在冬天,红茶菌大约九天便可完成发酵,而在夏天则只需七天。如果发酵太久,整壶茶便会变成醋,因此需要格外留神。”


额外的付出带来额外的回报——传统古法和手工制作虽然既耗时又复杂,但对厨师和有幸品尝成品的人来说,实在乐此不彼。厨师Bao说:“掌厨的人希望能够决定餐牌上收录什么菜式,也想探索创新意念。烹饪工艺的精神在于全力以赴,精心钻研每个细节,确保端上的每道菜式都十全十美。”


上图: Le Garçon Saigon厨师Bao La巧妙运用越南传统腌制技巧,为每道菜式添上新的元素

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