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周日晚餐:Manuel Palacio

如要取得香港永久性居民身份,需要熬过7年的漫长等待;但对于建立目前由14间餐厅和酒吧组成、持续扩展的事业王国来说,只花7年就能达成算是很快。自Manuel Palacio在2013年与其共同创办人兼良师Christian Talpo开设首间餐厅Pirata至今,他已顺利完成这个两个7年任务。

Manuel Palacio and Janice Leung Hayes have dinner at The Pizza Project
梁帼婷(Janice)与Pirata Group共同创办人Manuel Palacio在星街小区的餐厅The Pizza Project共进晚餐

集团最新开设的餐厅The Pizza Project位于星街小区,Manuel和我坐在餐厅的和煦阳台,他开始沉思当初为何这么热衷在这个小区开店(其实拐角处有他另一家餐厅Pici)。这位马德里人说:“其实我以前住在这区,很有欧洲风情,而且生态系统的规划十分完善,有咖啡厅、健身房、餐厅、商店等等,非常多样。举例说,最初我们打算在此开设薄饼餐厅,但被拒绝了,因为同区已有另一家薄饼餐厅,后来它结束经营,我们才能在此开设The Pizza Project。”

Kitchen staff at The Pizza Project prepare pizza
烹饪团队炮制意式辣肉肠招牌美食和星街小区独有的意式风干牛肉

卡博纳拉薄饼登场,它是以经典卡博纳拉意面为基的升级制作,用上意式烟肉、鹌鹑蛋和幼滑的菲罗迪拉奶酪(fior di latte)。我们一边吃,Manuel一边分享了店址旧史。开设The Pizza Project之前,这里原本是Pirata Group旗下另一家餐厅郑氏烤肉,供应西式中菜。可是生意不如预期,于是决定结束营业,他说:“当时我们‘太大想头’,以为做什么都能成事,结果给上了一堂课。”某程度上,那时Pirata有发展的‘想头’也不是没有根据,毕竟他们有不同菜系的餐厅,有意大利菜的,也有日系秘鲁菜的。而坐落在进教围附近的低调地铺餐厅Pici,是广受欢迎的手工意面餐厅酒吧,它是由Manuel口中的“a little project”计划项目发展出来的,转眼间今天已有五家分店遍布港九新界。“Pici如此成功完全在我预料之外,虽然我预期会很忙,但从没想过一星期有一万人次光顾。”

Pizza in the oven at The Pizza Project
特制石炉快速烤熟薄饼,饼皮香脆可口

对Manuel来说,业务的高低起跌是学习机会,而学习是迈向成功的道路。由他15岁那年在马德里一家卖热巧克力和西班牙油条的餐厅当洗碗工,到今天已在餐旅业打滚接近20年,他学到很多关于做生意的要点。他说:“经营餐厅没有什么秘诀,就是成天工作16、18、20个小时,这是源自对行业的热爱。”然后他缅怀着开店的种种,想到自己天真的一面还笑起来:“我们开设Pirata的时候,打烊后我依然会待在餐厅,摸摸那些家具和墙壁。我喜欢餐厅的所有部分。”

Janice Leung Hayes enjoys pizza at The Pizza Project
左:广受欢迎的卡博纳拉薄饼以卡博纳拉意面为灵感,加入鹌鹑蛋和意式烟肉制成。右:桌上放了各式各样的美食

意式青酱薄饼来了,它用上The Pizza Project的招牌底酱,以意式罗勒酱、樱桃番茄和三款奶酪:香浓幼滑的布拉塔奶酪、菲罗迪拉奶酪和马苏里拉奶酪制成。在细味的同时,Manuel开始细数集团的多元构思。这些是他和Talpo想出来的构思,也就是他所说“凭直觉、凭感觉”的构思。有了构思后,他将之变成实体的第一媒介并不是食物,而是音乐。全因他曾在后青春期创立嘻哈唱片公司(他笑说:“显然是失败收场”),所以自此音乐成了他发挥创意的重要渠道。他选择以音乐带出构思,并说:“我负责挑选所有餐厅播放的音乐,当然我会做市场分析,也会计算清楚,但说到底一切还是源自直觉。”


开胃的意式辣肉肠薄饼搭配意式烟熏香肠和菲罗迪拉奶酪,我们大快朵颐的时候,Manuel又分享他上了的另一堂课:“每天都是从零开始,因为今天的服务水准要靠今天的表现。”他希望所有来到Pirata旗下餐厅的客人,都会对餐厅感觉良好,因此款客殷勤、服务稳定和价钱相宜是关键。

Freshly made pizza at The Pizza Project
开胃的意式辣肉肠薄饼、香滑的意式青酱薄饼和以鹌鹑蛋铺面的卡博纳拉薄饼是完美组合

Manuel也经过多番努力才能让自己感觉良好。他来香港的最初几年有点难熬,那时还未创立Pirata。他说:“我对香港一无所知,就贸然移居香港。当年孤身来港,完全没有朋友,但一年后我开始交到朋友,还找到了女朋友。”在他来港后的第四年,尽管他已在率领一家刚起步的餐饮公司,或正因如此,他还是觉得“有点没趣、不够挑战性,于是开始探索大自然。当我发掘到香港的这一面,这里就成了我最爱的城市。”现在,他每个星期都会去几次越野跑,通常是去山顶或西贡,一周所跑的距离可长达100公里。


对任何人来说,2020都是充满挑战的一年,甚具社会性质的餐旅行业大受打击;对Manuel个人也一样,因为他见证许多亲友受到身心的健康问题影响,并认为保持平衡的生活模式非常重要。他解释:“我对人有一份热爱”,所以他才投身餐旅业。然而,身为日理万机和充满创意的企业家,这些经验教晓他要珍惜时间去爱和照顾自己,这或许是众多课堂中,最重要的一课。

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