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想用简单几招让自己的家常菜更上一层楼?我们找来几位香港名厨为大家指点迷津,分享专业的烹饪技巧,他们分别来自Artemis & ApolloPici香港港丽酒店港岛香格里拉大酒店等著名餐厅。

Taking the next step in the kitchen is about getting the balance of acidity and richness right

相信你的味蕾

“即使参考食谱也别怕自由发挥,只管相信你的味蕾。若想厨艺有所进步,就要留意食物的酸度和浓度,尽量保持平衡。如果你要煮羊肉这类味道浓郁的食物,可以学效我们在Artemis & Apollo的做法,在羊扒洒一点柠檬汁,稍添酸味;又或要煮羊腿或羊肩,可考虑加入红酒油醋汁。这些小细节正是让菜式锦上添花的关键。” — 餐饮集团Black Sheep Restaurants研发主厨Billy Otis

Always keep plenty of herbs at home, as they give a different dimension to the dish that helps bring out the flavour

冷冻庫是你的得力助手

“家里要常备大量香草,用于提味,丰富菜式的层次。你也能把香草放在冷冻库,大部分都能保留香气与味道。另外,不妨大批制作鱼汤、蔬菜汤和鸡汤,这些高汤全部都很容易炮制,煮好后把汤倒入冰粒模,结冰后很方便日常使用。” — Pici行政总厨Andrea Viglione

Crush salt or pepper with a knife blade or a mortar and add it into the dish at the last minute

盐和黑胡椒更添滋味

“无论是海盐、喜玛拉雅山岩盐,还是盐之花,现在要找优质食盐相当容易。千万别买幼粉状的,要买片状的,可用刀刃或研钵磨细,并在上菜前一刻才加盐调味。黑胡椒也一样,要选原粒黑胡椒连研磨器,到用的时候才现磨,效果会更好!” — 香港港丽酒店行政总厨Claudio Rossi

最简单美味的白芦笋

想煮一道不败配菜?“不妨用传统法式烹饪技巧,以最简单的方法煮出最美味的白芦笋。把一片柠檬、少许盐和少量面粉加入一锅水里,并视乎白芦笋的粗幼,水煮4至6分钟。这样,白芦笋的熟度就会恰到好处,并保持珍珠般的白晰色泽。” — 港岛香格里拉大酒店主厨Ricardo Chaneton

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