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想用簡單幾招讓自己的住家菜更上一層樓?我們找來幾位香港名廚「教路」,分享專業的烹飪技巧,他們分別來自Artemis & ApolloPici香港港麗酒店港島香格里拉大酒店等著名餐廳。

Taking the next step in the kitchen is about getting the balance of acidity and richness right

相信你的味蕾

「即使參考食譜也別怕自由發揮,只管相信你的味蕾。若想廚藝有所進步,就要留意食物的酸度和濃度,儘量保持平衡。如果你要煮羊肉這類味道濃郁的食物,可以學效我們在Artemis & Apollo的做法,在羊扒上灑一點檸檬汁,稍添酸味;又或要煮羊腿或羊肩,可考慮加入紅酒油醋汁。這些小細節正是讓菜式錦上添花的關鍵。」 — 餐飲集團Black Sheep Restaurants研發主廚Billy Otis

Always keep plenty of herbs at home, as they give a different dimension to the dish that helps bring out the flavour

凍櫃是你的得力助手

「家裡要常備大量香草,用於『吊味』,豐富菜式的層次。你也能把香草放在凍櫃,大部分都能保留香氣與味道。另外,不妨大批製作魚湯、蔬菜湯和雞湯,這些高湯全部都很易炮製,煮好後把湯倒入冰粒模,結冰後很方便日常使用。」 — Pici行政總廚Andrea Viglione

Crush salt or pepper with a knife blade or a mortar and add it into the dish at the last minute

鹽和黑椒更添滋味

「無論是海鹽、喜瑪拉雅山岩鹽,還是鹽之花,現在要找優質食鹽一點也不難。千萬別買幼粉狀的,要買片狀的,可用刀刃或研缽磨細,並在上菜前一刻才加鹽調味。黑胡椒也一樣,要選原粒黑椒連研磨器,到用時才現磨,效果會更好!」 — 香港港麗酒店行政總廚Claudio Rossi

最簡單美味的白蘆筍

想煮一道不敗配菜?「不妨用傳統法式烹飪技巧,以最簡單的方法煮出最美味的白蘆筍。把一片檸檬、少許鹽和少量麵粉加入一鍋水裡,視乎白蘆筍的粗幼,烚4至6分鐘。這樣,白蘆筍的熟度就會恰到好處,並保持珍珠般的白晳色澤。」 — 港島香格里拉大酒店主廚Ricardo Chaneton

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