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对伦敦The Ninth米其林星级大厨Jun Tanaka来说,奕居的Salisterra就是他的命中注定。Salisterra前身是Café Gray Deluxe,由香港知名设计师André Fu重新打造餐厅空间,而Jun负责则炮制新鲜活力的地中海菜式。


The Style Sheet和Jun对话,了解新餐厅的餐牌、他的心水菜式、各种可持续发展特色,以及他如何在疫情下实现这个餐饮概念。

Michelin-starred Chef Jun Tanaka of the new dining concept Salisterra at The Upper House
米其林大厨Jun Tanaka为奕居献计,打造全新Salisterra餐饮概念

The Style Sheet:恭喜你的首个亚洲项目正式开张!你是如何获知这个机会的?

Jun:我于2019年11月得知有这个机会。当时奕居邀请我去住宿一晚,看一看他们的客房和餐厅,而他们的服务、设计和品质全部令我留下深刻印象。之后我构思并提出了Salisterra的概念,然后非常幸运地获选!


Salisterra是拉丁文,意即“地中之盐”。为什么会起这个名字?

这个灵感源于法国和意大利的地中海沿岸地区。我觉得这类菜式很适合奕居,因为它旨在透过分享美酒佳肴凝聚亲朋好友。地中海菜洋溢一份温馨气息,与奕居亲切细心的服务态度如出一辙。


设计和菜式如何相辅相成?

提到这一点,André也是功不可没。我们各自寻找新的构思,没有特别去磨合,最后竟然一同选择了地中海风格——这就是命中注定!André以酒红、土耳其蓝、砖红橘、亮蓝和浅棕等颜色打造缤纷设计,带领宾客走进鲜活明亮的地中海地域,同时选用一些几何元素,代表香港的都市天际,达到完美平衡。

The main dining room at Salisterra, The Upper House
餐厅由知名建筑及室内设计师André Fu负责设计,于主用餐区营造亲切又堂皇的独特氛围
The Green Room at Salisterra, The Upper House
Green Room秉承天然形态和丰沛质地的设计理念

由于出入境限制,你只能在线上参与餐厅的开幕典礼。体验如何?

我们因应疫情建立了新的工作模式,为每款菜式制作个别的信息包,除了有食谱和完成品硬照,更提供附设图片的烹调步骤,如果菜式比较复杂,我们会拍摄视频教学,让香港的同事能够把握个中窍门。


在开幕前,我们花了几乎整整五个月,不断反复烹调菜式,亦定期透过Zoom与香港团队沟通,为他们提供意见和解答疑难。Salisterra餐厅总厨Chris Czerwinski和我紧密合作,确保每一道菜式都十全十美。


你接受过正统厨艺训练,亦曾与顶级法国大厨合作。你如何将技术融入菜式之中?

酱汁能够带出味道的层次,因而成为传统法国菜的基石;我们的菜式也能反映这项特色,例如我们的烩牛膝小馄饨(osso bucco tortellini)。烩牛膝是意大利的经典菜式,一般配以藏红花意大利饭或扁意粉享用。


我们以法式风味烩制牛膝,以鸡和牛烹煮高汤,再加入甜美的马德拉酒和微酸的白酒。其后将牛膝取出,加入切粒蔬菜,烹煮直到酱汁质地浓稠。之后,我们拿它当馅料,填满意大利小馄饨,奉上一口又一口的经典浓郁滋味。

Osso bucco tortellini at Salisterra, The Upper House
Jun在正统法式厨艺基础上添加当代元素,炮制滋味浓郁的烩牛膝小馄饨

哪一道菜式和Salisterra的名字最相衬?

那肯定是盐焗海鲈鱼(Salt Crust Patagonian Toothfish)。我们混合四种香料、盐和面粉,制成鲜绿色的腌料把海鲈鱼包住,然后拿去烤焗,让鱼肉吸收香料和盐份,再伴以简单的沙拉、腌萝卜和芦笋上碟。


Salisterra如何实现可持续发展理念?

我们主要采用大量蔬菜和时令食材,而餐牌亦以植物和素食为主,鱼或肉类相对较少,这一点很重要。餐厅安装了Belu滤水系统,同时不用塑料瓶子。酒店设有香料花园,我们在那里种植迷迭香、薄荷、香蜂草、罗勒、刁草和番茜,这些全是我们常用的香草。

Langoustine ravioli and razor clam ceviche at Salisterra, The Upper House
左:Jun最爱的菜式——小龙虾馄饨。右:柠檬汁腌馄饨

如果你今晚在Saliterra用膳,你会点什么菜?

前菜的话,我会挑选自家制意式香草面包(focaccia),以及来自法国南部的炸鹰嘴豆条(panisse)配小银鱼。下一道菜会是面包沙拉(panzanella),这是一款传统意式沙拉,一般以剩下来的面包制成,而我们选用新鲜香脆的香草面包粒,混合蕃茄、酸瓜和洋葱,再洒上香草味道的鲜奶酪点缀。


意大利面的话,我会点我在餐牌上最爱的一道菜式——小龙虾馄饨。我们把小龙虾放在盐麴、米酿中浸泡24小时,然后用小龙虾壳烹煮酱汁,再加入新鲜蕃茄汁以带出鲜味,伴以蚕豆和蕃茄干,呈献丰富的滋味。


主菜的话,我会挑选黑橄榄酱腌制的烤和羊(Grilled Te Mana Lamb Cutlets)伴炭烤青花菜苗。我也很喜欢我们的招牌FOMO小薯(绝对不能错过!)和炭烤花椰菜。最后,我会享用一份Brillat-Savarin樱桃奶酪蛋糕伴西西利开心果及樱桃雪葩。我是一个奶酪蛋糕粉!


假设你要分享这些美食,你会带谁同行?

当然是带我的太太!希望我们可以很快到访,亲身感受餐厅的典雅环境、绝美景致、温暖的地中海色彩,以及奕居的驰名服务。

Brillat-Savarin cheesecake at Salisterra, The Upper House
最后品尝一份香甜的Brillat-Savarin樱桃奶酪蛋糕伴西西利开心果及樱桃雪葩
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