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與Bao La共進週日午餐

「說起來有點諷刺:我的餐牌不設粉麵,現在我們卻在店內吃湯河。」Bao Lah是Le Garçon SaigonLe Petit Saigon的主廚,他和我們一起共進午膳,而負擔烹飪這碗順化湯河(bún bò Huế)的正是他的母親。她從澳洲前來 探訪兒子,並為員工炮製拿手好菜。


「雖然如此,我的確很喜歡吃粉麵。如果我只剩一日命 ,這碗順化湯河大概會是我的『最後晚餐』。」他開玩笑道。Bao是於澳洲布里斯本長大的越南人,他父母在那邊經營一間越南餐館,為市郊地區提供春卷和越南湯河等受歡迎美食。在自己的餐廳,Bao堅持展示越南豐富的料理組合,拒絕墨守人所共知的幾款典型菜式。Le Garçon Saigon主打越式燒烤,這項特色來自胡志明市,亦即是Bao父母的家鄉,市內的露天燒烤攤 備受歡迎,更是各類慶祝和聚會的首選。這款特色燒烤包括原隻烤乳豬和爐烤大蝦和鮮硯,如此惹味的美食最適合以越南南部的調味方式,鋪上一層厚厚的香料,再淋上以魚露調配的特色醬料。

chef bao le garcon saigon
Le Garçon Saigon大廚Bao La一邊解釋他的飲食哲學,一邊眺望星街小區
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Bao的母親在澳洲經營越南餐館,這次前來探望兒子,為大家炮製傳統順化湯河作午餐

那麼,他的餐廳為何不設粉麵?「其中一個原因是吃麵時,你很難和別人聊天。」他解釋道。對他來說,和別人聚餐就是相處交流的好時機,而在現今節奏急促的世界裡,這種機會愈來愈少。「我們的日常生活正正缺乏和別人聊天的時間。我們過於沉迷手機或其他電子設備,這是我經常看見的事實。有時候我會看到一對情侶,各自低頭在看自己的手機,我說會問:這是約會嗎?我也很沉迷自己的手機,但是仍知道什麼時候應該放下它——所以很多時候,我遲遲才發現我的美食照片其實拍得很差。」


全因Bao在Instagram上張貼他的這些飲食歷程(其實拍得一點也不差),我才知道他最近經常四出旅遊,走訪越南、雲南和四川等地。他走進重慶等大都市,又深入古時營商所用的茶馬古道,讓這位大廚大開眼界,同時亦是一記當頭棒喝,讓他醒悟社會多麼浪費。

崑崙群島 (Côn Đảo)是越南東南部的傳奇度假小島,Bao在旅途上見證堆滿半個小島的大量垃圾,於是開始避免使用即棄包裝,在採購食材時亦不忘自攜容器。「我不是要把想法強加於他人,但是你在準備買食材或東西時,就已知道自己應該需要什麼容器或購物袋。自備購物袋一點也不難,漸漸就會成為習慣。」

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這位大廚喜歡邊吃邊聊天,因此他的餐廳均不設粉麵
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順化湯河的主要材料為米粉、猪肉和牛肉,一般被稱為前越南首都順化的特產,但Bao相信當中可能有些中華元素

這些旅途亦讓他更加深入了解越南以至鄰近地區的文化背景。「我們時常聽說『傳統』食品,而傳統是有根源的,不是憑空出現的,受很多因素影響。因此旅遊是很好的切入點,讓我明白地域如何成就不同的飲食文化。」他說。這位大廚志願拓展越南菜式的全新疆界,而品嚐不同地方美食正好賦予他嶄新的視野。


「我走遍越南各地,特別是北方的Phổng Lăng和寧平(Ninh Bình),讓我真正體會到泰國邊境如何影響越南菜式。那裡叢林雨林茂密,更是古時以伐木維生的人民時常走訪的地域交界。當你走進樹林,就會遇到當地的少數民族,而在跨過邊境時,食物的味道亦因為文化交流而有所變化。那裡其中一項最常見的菜式是烤雞——當地人捕捉野雞,然後從採集大量原生香葉、胡椒粒和辣椒調味,這種獨特的香味滲透雞肉,而且和南方很不一樣。那裡也有醬料,味道和泰式的有點相似,但依然帶有越南特式,彰顯兩地交匯的特色。」


Bao也察覺越南北部和華南有些飲食文化交流。「在河江省和昆明市一帶,中越的飲食交流不算巨大,但是的確有一點跡象。越南粉卷(bánh cuốn)好比廣東腸粉或者米紙卷,它來自越南北部,傳統餡料為豬肉碎和雲耳,而我在昆明時就看到以椰菜、豆腐作餡的版本,亦就是一款中式粉卷。」


他低頭細看面前的湯河,緩緩道:「我估計在很久以前,順化湯河可能也是得到中國某地的啟發而來。」

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