洋溢情怀的风味小菜

名厨Riccardo Catarsi的招牌菜：香煎扇贝配青豆蓉和海芦笋 — 来自意宁谷

“虽然扇贝配青豆蓉和海芦笋不是经典意大利菜，但是对我来说，這道菜满载着美好的童年回忆。我的家乡利沃诺是一个港口城市，位于食品贸易频繁的托斯卡纳。我妈妈开过餐厅，又在一间地道的餐厅里当过大厨，专门炮制传统意大利菜，以前我每天早上跟她去买菜，为餐厅挑选最新鲜的农产品和海鲜，炮制每天的特色菜：香煎地中海扇贝配青豆蓉，那是我最爱的菜式，也是意宁谷的招牌菜。

这道菜的精髓在于用鲜味海产配当造蔬菜，只加上少量酱汁。正是这种家乡做法影响了我的烹饪风格。我为意宁谷构思新菜的時候，这道家乡小菜就成了我的灵感，但是我没有使用地中海扇贝，改用肥美的北海道扇贝，配菜则用上不同口感和味道的现代食材，包括海芦笋和牡蛎，多添一丝天然咸味。猪脂薄片（即猪油膏）和牛奶泡沫可以让扇贝入口更加鲜甜，油而不腻。”

Bonnae Gokson的招牌菜：彩虹俱乐部三明治 — 来自C'est La B Café

“以前周末的时候，我经常跟家人去高尔夫球俱乐部或是乡村俱乐部，而我最爱在那里吃传统的俱乐部三明治。现在不管我去哪里，只要我想不到吃什么，就会点这个，吃了这么多年，我也算是俱乐部三明治的专业食评家了。

我认为很多餐厅把俱乐部三明治弄得太过新奇、太过花俏了，他们会涂太多蛋黄酱、改用廉价肉和厚切的面包片。之前我们推出的彩虹蛋糕大受欢迎，所以我就有了彩虹三明治的构思。这道菜每一层都要花很多工夫制作，但是深受顾客喜爱。面包片的七彩颜色全是天然色素，我们用健康美味的蔬菜为面包片上色，例如甜菜根、藏红花、菠菜和竹炭，再搭配优质食材，好像是法国火腿、烤鸡肉、鳄梨、奥姆蛋、培根和新鲜色拉，色拉还用上自家制的芥末蛋黄酱。”

名厨Devon Yap的招牌菜：椰香咖喱鸡 — 来自HAWKR

“一道简单的椰香咖喱鸡就能勾起我童年的美好回忆，不管是野餐、生日会或过节，都一定会有这道菜。我妈妈会用马来西亚华人家庭常用的传统香料炮制椰香咖喱鸡，但她会加入很少人用的小茴香粉，可见从小到大，我们家的版本都与众不同。我妈也把这道菜传授给我，让我创作出HAWKR的招牌椰香咖喱鸡。”

名厨Ricardo Chaneton的招牌菜：永续鳕鱼配鹰嘴豆 — 来自珀翠餐厅

“以前每个星期天一家人吃午饭的时候，祖母都会弄香炖鹰嘴豆。她会加入辣肉肠一起煮，并以香味十足的月桂叶调味。我为珀翠餐厅炮制的香煎永续鳕鱼，就是以这道菜为灵感，但我没有使用辣肉肠炖鹰嘴豆，而是在煮好鸡心豆之后在表面洒上辣肉肠碎，这样吃起来更有口感。另外，我用了鱼露炖鹰嘴豆，还加上鱿鱼、柠檬汁、香草和辣肉肠油，最适合佐配海鲜。我选择用深圆盘上菜，可以盛更多的鹰嘴豆汤汁，讓酸酸甜甜的柠檬汁和鱼露抵消鳕鱼的油腻感。”