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每道菜式背后都有一个故事,The Style Sheet邀来几位名厨,分享他们的拿手菜背后充满家乡情怀的创作灵感。港丽酒店的意宁谷带来北海道扇贝,港岛香格里拉大酒店的珀翠餐厅则带来鳕鱼配鹰嘴豆,我们来看看这些平凡小菜怎样演变成高级餐厅的非凡名菜。
Chef Riccardo Catarsi’s Scallop with Green Peas, Sea Asparagus, Colonnata Pork, Tapioca Chips and Milk Foam, on the menu at Nicholini’s, Conrad Hong Kong
名厨Riccardo Catarsi的香煎扇贝佐配青豆蓉、海芦笋、猪脂薄片、木薯片、牛奶泡沫,是港丽酒店意宁谷的招牌菜

名厨Riccardo Catarsi的招牌菜:香煎扇贝配青豆蓉和海芦笋 — 来自意宁谷


“虽然扇贝配青豆蓉和海芦笋不是经典意大利菜,但是对我来说,這道菜满载着美好的童年回忆。我的家乡利沃诺是一个港口城市,位于食品贸易频繁的托斯卡纳。我妈妈开过餐厅,又在一间地道的餐厅里当过大厨,专门炮制传统意大利菜,以前我每天早上跟她去买菜,为餐厅挑选最新鲜的农产品和海鲜,炮制每天的特色菜:香煎地中海扇贝配青豆蓉,那是我最爱的菜式,也是意宁谷的招牌菜。


这道菜的精髓在于用鲜味海产配当造蔬菜,只加上少量酱汁。正是这种家乡做法影响了我的烹饪风格。我为意宁谷构思新菜的時候,这道家乡小菜就成了我的灵感,但是我没有使用地中海扇贝,改用肥美的北海道扇贝,配菜则用上不同口感和味道的现代食材,包括海芦笋和牡蛎,多添一丝天然咸味。猪脂薄片(即猪油膏)和牛奶泡沫可以让扇贝入口更加鲜甜,油而不腻。”

Bonnae Gokson’s Rainbow Club, on the menu at C’est La B Café
名厨Bonnae Gokson为C’est La B Café创作的彩虹俱乐部三明治

Bonnae Gokson的招牌菜:彩虹俱乐部三明治 — 来自C'est La B Café


“以前周末的时候,我经常跟家人去高尔夫球俱乐部或是乡村俱乐部,而我最爱在那里吃传统的俱乐部三明治。现在不管我去哪里,只要我想不到吃什么,就会点这个,吃了这么多年,我也算是俱乐部三明治的专业食评家了。


我认为很多餐厅把俱乐部三明治弄得太过新奇、太过花俏了,他们会涂太多蛋黄酱、改用廉价肉和厚切的面包片。之前我们推出的彩虹蛋糕大受欢迎,所以我就有了彩虹三明治的构思。这道菜每一层都要花很多工夫制作,但是深受顾客喜爱。面包片的七彩颜色全是天然色素,我们用健康美味的蔬菜为面包片上色,例如甜菜根、藏红花、菠菜和竹炭,再搭配优质食材,好像是法国火腿、烤鸡肉、鳄梨、奥姆蛋、培根和新鲜色拉,色拉还用上自家制的芥末蛋黄酱。”

Chef Devon Yap’s simple Coconut Curry Chicken, on the menu at HAWKR
名厨Devon Yap为HAWKR创作的椰香咖喱鸡

名厨Devon Yap的招牌菜:椰香咖喱鸡 — 来自HAWKR


“一道简单的椰香咖喱鸡就能勾起我童年的美好回忆,不管是野餐、生日会或过节,都一定会有这道菜。我妈妈会用马来西亚华人家庭常用的传统香料炮制椰香咖喱鸡,但她会加入很少人用的小茴香粉,可见从小到大,我们家的版本都与众不同。我妈也把这道菜传授给我,让我创作出HAWKR的招牌椰香咖喱鸡。”

Chef Ricardo Chaneton’s Sustainable Toothfish, Chickpea Ragout, Calamari and Chorizo, on the menu at Petrus, Island Shangri-La
名厨Ricardo Chaneton为港岛香格里拉大酒店的珀翠餐厅创作永续鳕鱼配鹰嘴豆、鱿鱼和辣肉肠

名厨Ricardo Chaneton的招牌菜:永续鳕鱼配鹰嘴豆 — 来自珀翠餐厅


“以前每个星期天一家人吃午饭的时候,祖母都会弄香炖鹰嘴豆。她会加入辣肉肠一起煮,并以香味十足的月桂叶调味。我为珀翠餐厅炮制的香煎永续鳕鱼,就是以这道菜为灵感,但我没有使用辣肉肠炖鹰嘴豆,而是在煮好鸡心豆之后在表面洒上辣肉肠碎,这样吃起来更有口感。另外,我用了鱼露炖鹰嘴豆,还加上鱿鱼、柠檬汁、香草和辣肉肠油,最适合佐配海鲜。我选择用深圆盘上菜,可以盛更多的鹰嘴豆汤汁,讓酸酸甜甜的柠檬汁和鱼露抵消鳕鱼的油腻感。”

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