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與珀翠總廚Uwe Opocensky共進週日午餐

珀翠(Petrus)坐落城市高處,俯瞰一望無際的維多利亞港海景。這間高級餐廳為現代法式菜餚注入新思妙想,早已在城中享負盛名。

港島香格里拉大酒店的行政總廚 Uwe Opocensky

餐廳由總廚Uwe Opocensky掌舵,他曾在名廚Anton Mosimann的倫敦私人餐廳工作,招待過多位皇室成員和國家首相,亦曾效力塞浦路斯的阿納薩豪華酒店和米芝蓮三星餐廳El Bulli,資歷不容小覷。


Uwe 帶領珀翠連續三年勇奪米芝蓮一星,但談到自己的成就時,卻歸功於與他合作的原材料供應商。「我覺得自己是他們與食客之間的中介,」他說。「有了出色的農作物,我幾乎不需要多花什麼功夫,菜式便眼前一亮。我想強調,農民、漁民和屠夫勞苦功高,而我只是夾在兩者之間,負責處理食材罷了!」

春日花園:時令蔬果、蕃茄及幼苗

Uwe甚少談及自己的精湛廚藝,全因食材才是每道菜的主角。「我往往先從外觀感受美食,再輪到氣味,最後才是味道。顯然,味道還是最重要的一環,所以我一直非常注重食材好壞。」


以我們午餐的頭盤為例,Uwe形容為「在春日花園漫步」。菜式由五種小菜組成,皆以時令食材入饌,擺盤更是美得讓人捨不得吃。先有甜不勝收的福岡番茄打頭陣,結尾則有法式番茄清湯,伴以布拉塔芝士、香料及鮮花。「種植時,農民會把半數番茄花剪掉,只保留一半在枝莖上,令果實更鮮甜甘美。」嚐第一口時,Uwe告訴我:「對爬藤類水果和蔬菜來說,藤蔓愈多,果實的糖分愈少。」但這些蕃茄則不然。正如他所說,這是「純粹的番茄」,體現了珀翠對食材的嚴謹及用心。

Uwe搜購食材的方式五花八門,沒有既定程序可循。「我會考慮當造食物、本地食材,同時看看供應商的存貨。例如,人們會寫信給我說道:『我是北海道一家蘆筍小生產商,未知你有沒有興趣嚐嚐我們家的蘆筍?』我大概這兩天便會收到他們家的農作物了。如果味道出色,我便會以蘆筍為中心,構想出全新菜式。」


除了食材,原來視覺享受亦能激發出Uwe的靈感,難怪每款菜式均呈現精彩紛陳的色調、質地和形態。「我喜歡看雜誌,時尚抑或藝術題材都會看,亦注重顏色配搭。」他說。「有時,我看到一幅畫或一件衣服時,會深受某部分或其象徵意義吸引,然後當我看到某種食材時,便會恍然大悟道:『原來如此!』。對常人來說,這種聯想沒有常理可言,但於我而這個言,卻是如此理所應當。例如,我看到一件心儀的印花連衣裙,便會聯想起蒸年糕,並因此創作出一款甜點,過程說得上是異想天開。」

日本帶子伴韃靼、白脫牛奶及魚子醬

扇貝伴白脫鮮奶上菜之時,我們正談論傳承以及Uwe的未來目標。「我現在真正享受的是培養下一代廚師,協助他們理解這份工作的本質。廚師工作非常系統化,需重複做著相同工序,才能精進廚藝。下廚並不像電視上那樣精彩,總是燒菜燒得火光熊熊。你需要不斷做同樣的事,比如切韭菜,確保每粒大小相同。你要是持之以恆,日子有功,功架自然更上一層樓。人們經常急著要煮肉,卻連切韭菜也做不好。我想傳授新生廚師的要訣,便是先把基本功練好。」


品嚐熟成15天的野生石斑魚配羊肚菌釀牛頰肉這道新菜時,我問Uwe會否為了每年摘星而有壓力。「如果你還年輕,很自然會感到壓力。」他說。「但來到我的年紀,這殊榮仍然重要,卻不像年輕時那般著緊。我會拒絕領獎嗎?也不會,因為這獎項奠下了標準。但最重要的,還是餐廳座無虛席,顧客吃得稱心滿意,如果能獲獎,便算是錦上添花。」

野生石斑配牛肉、羊肚菌和甜菜頭

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