與珀翠總廚Uwe Opocensky共進週日午餐

餐廳由總廚Uwe Opocensky掌舵，他曾在名廚Anton Mosimann的倫敦私人餐廳工作，招待過多位皇室成員和國家首相，亦曾效力塞浦路斯的阿納薩豪華酒店和米芝蓮三星餐廳El Bulli，資歷不容小覷。

Uwe 帶領珀翠連續三年勇奪米芝蓮一星，但談到自己的成就時，卻歸功於與他合作的原材料供應商。「我覺得自己是他們與食客之間的中介，」他說。「有了出色的農作物，我幾乎不需要多花什麼功夫，菜式便眼前一亮。我想強調，農民、漁民和屠夫勞苦功高，而我只是夾在兩者之間，負責處理食材罷了！」

Uwe甚少談及自己的精湛廚藝，全因食材才是每道菜的主角。「我往往先從外觀感受美食，再輪到氣味，最後才是味道。顯然，味道還是最重要的一環，所以我一直非常注重食材好壞。」

以我們午餐的頭盤為例，Uwe形容為「在春日花園漫步」。菜式由五種小菜組成，皆以時令食材入饌，擺盤更是美得讓人捨不得吃。先有甜不勝收的福岡番茄打頭陣，結尾則有法式番茄清湯，伴以布拉塔芝士、香料及鮮花。「種植時，農民會把半數番茄花剪掉，只保留一半在枝莖上，令果實更鮮甜甘美。」嚐第一口時，Uwe告訴我：「對爬藤類水果和蔬菜來說，藤蔓愈多，果實的糖分愈少。」但這些蕃茄則不然。正如他所說，這是「純粹的番茄」，體現了珀翠對食材的嚴謹及用心。

Uwe搜購食材的方式五花八門，沒有既定程序可循。「我會考慮當造食物、本地食材，同時看看供應商的存貨。例如，人們會寫信給我說道：『我是北海道一家蘆筍小生產商，未知你有沒有興趣嚐嚐我們家的蘆筍？』我大概這兩天便會收到他們家的農作物了。如果味道出色，我便會以蘆筍為中心，構想出全新菜式。」

除了食材，原來視覺享受亦能激發出Uwe的靈感，難怪每款菜式均呈現精彩紛陳的色調、質地和形態。「我喜歡看雜誌，時尚抑或藝術題材都會看，亦注重顏色配搭。」他說。「有時，我看到一幅畫或一件衣服時，會深受某部分或其象徵意義吸引，然後當我看到某種食材時，便會恍然大悟道：『原來如此！』。對常人來說，這種聯想沒有常理可言，但於我而這個言，卻是如此理所應當。例如，我看到一件心儀的印花連衣裙，便會聯想起蒸年糕，並因此創作出一款甜點，過程說得上是異想天開。」

扇貝伴白脫鮮奶上菜之時，我們正談論傳承以及Uwe的未來目標。「我現在真正享受的是培養下一代廚師，協助他們理解這份工作的本質。廚師工作非常系統化，需重複做著相同工序，才能精進廚藝。下廚並不像電視上那樣精彩，總是燒菜燒得火光熊熊。你需要不斷做同樣的事，比如切韭菜，確保每粒大小相同。你要是持之以恆，日子有功，功架自然更上一層樓。人們經常急著要煮肉，卻連切韭菜也做不好。我想傳授新生廚師的要訣，便是先把基本功練好。」

品嚐熟成15天的野生石斑魚配羊肚菌釀牛頰肉這道新菜時，我問Uwe會否為了每年摘星而有壓力。「如果你還年輕，很自然會感到壓力。」他說。「但來到我的年紀，這殊榮仍然重要，卻不像年輕時那般著緊。我會拒絕領獎嗎？也不會，因為這獎項奠下了標準。但最重要的，還是餐廳座無虛席，顧客吃得稱心滿意，如果能獲獎，便算是錦上添花。」