与珀翠总厨Uwe Opocensky共进周日午餐

餐厅由总厨Uwe Opocensky掌舵，他曾在名厨Anton Mosimann的伦敦私人餐厅工作，招待过不同皇室成员和国家首相，亦曾效力塞浦罗斯的阿纳萨豪华酒店和米芝莲三星餐厅El Bulli，资历不容小觑。

Uwe带领珀翠连续三年勇夺米芝莲一星，但谈到自己的成就时，却谦虚地把功劳让给与他合作的原材料供应商。“我觉得自己是他们与食客之间的中介，”他说。“有了出色的农作物，我几乎不需要多花什么功夫，菜式便眼前一亮。我想强调，农民、渔民和屠夫劳苦功高，至于我自己呢，就只是夹在两者之间，负责处理食材罢了！”

Uwe不愿多谈自己的精湛厨艺，全因吃材才是每道菜的主角。“我往往先从外观感受美食，再轮到气味，最后才是味道。显然，味道还是最重要的一环，所以我一直非常注重食材好坏。”

以我们午餐的头盘为例，Uwe形容为“在春日花园漫步”。菜式由五种小菜组成，皆以时令食材入喔，摆盘更是美得让人舍不得吃。有甜不胜收的福冈西紅柿打头阵，结尾则有法式西紅柿清汤，伴以布拉塔芝士、香料及鲜花。“种植时，农民会把半数花蕊剪掉，只保留一半在枝茎上，让果实更鲜美甘美。”尝第一口时，Uwe告诉我：“对爬藤类水果和蔬菜来说，藤蔓愈多，果实的糖分愈少。”但这些西紅柿则不然。正如他所说，这是”纯粹的西紅柿”，体现了珀翠对食材的严谨及用心。

Uwe搜购食材的方式五花八门，没有既定程序可循。“我会考虑当造食物、本地吃材，同时看看供应商的存货。例如，人们会写信给我说道：‘我是北海道一家芦笋小生产商，未知你有没有兴趣尝尝我们家的芦笋？’我大概这两天就会收到他们家的农作物了。如果味道出色，我就会以芦笋为中心，构想出全新菜式。”

除了吃材，原来视觉享受也能激发出Uwe的灵感，难怪每款菜式均呈现精彩纷陈的色调、质地和形态。“我喜欢看杂志，时尚抑或艺术题材也会看，也注重颜色配搭。”他说。“有时，我看到一幅画或一件衣服时，会深受某部分或其象征意义吸引，然后当我看到某种食材时，就会恍然大悟道：‘原来如此！’。对常人来说，这种联想没有常理可言，但於我而言，却是如此理所应当。例如，我看到一件心仪的印花连衣裙，就会联想起蒸年糕，并因此创作出一款甜点，过程说得上是异想天开。”

扇贝伴白脱鲜奶上菜时，我们正谈论传承以及Uwe的未来目标。“我现在真正享受的是培养下一代厨师，协助他们理解这份工作的本质。厨师工作非常系统化，需重复做着相同工序，才能精进厨艺。下厨并不像电视上那样精彩，总是烧菜烧得火光熊熊。你需要不断做同样的事，比如切韭菜，确保每颗大小相同。你要是持之以恒，日子有功，功架自然更上一层楼。人们经常急著要煮肉，却连切韭菜也做不好。我想传授新生厨师的要诀，便是先把基本功练好。”

品尝熟成15天的野生石斑鱼配羊肚菌酿牛颊肉（令人食指大动的新菜！ ）时，我问Uwe会否为了每年摘星而有压力。“如果你还年轻，很自然会感得压力。”他说。“但来到我的年纪，这殊荣仍然重要，却不像年轻时那般在意。我会拒绝领奖吗？也不会，因为这奖项奠下了标准。但最重要的，还是餐厅座无虚席，顾客吃得称心满意，如果能获奖，就算是锦上添花。”