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食品研究學者,同時亦是西西里Anna Tasca Lanza廚藝學校持有人的Fabrizia Lanza寫道:「某程度上,橄欖油把我們與古時連結起來,連結至希臘人和羅馬人那一段『純粹』的歷史,亦是古希臘詩人荷馬和古羅馬詩人維吉爾歌頌橄欖的時期。橄欖油超脫時間的限制,存留好幾個世紀,在現代人生活中仍佔一席位。」


她的著作《Olive: A Global History》舉足輕重,專門研究橄欖。這種水果擁有四千年的悠久歷史,至今仍是烹飪中不可或缺的食材,就算是在與橄欖原產地地中海相距甚遠的香港,橄欖同樣很重要。


香港沒有種植任何橄欖樹,Lanza書中所提及的「現代人生活」是指我們能從世界各地輸入橄欖油。然而,橄欖油在菜單和超市貨架上的選擇琳瑯滿目,瓶身貼有各式各樣的術語標籤作為分類,包括原產地名稱保護(D.O.P)、初榨橄欖油和特級初榨橄欖油。這些分類是什麼意思?又有何不同?


意大利餐廳Giando的創辦人兼大廚Gianni Caprioli說:「特級初榨橄欖油和橄欖油是兩種截然不同的產品。」他指出特級初榨橄欖油是第一道壓榨橄欖的油,所以非常珍貴。Pici的企業總廚Andrea Viglione補充說:「製造商受法律管制,需要在橄欖油的瓶身貼上正確標籤,標明屬於特級初榨橄欖油。」好讓消費者知道他們買了哪一種橄欖油。

意大利餐廳Giando的創辦人兼大廚Gianni Caprioli在炮製味道濃烈的菜式時,會採用口感中等至飽滿的特級初榨橄欖油。圖片由Giando提供

為了解特級初榨橄欖油和一般橄欖油的分別,Caprioli提議把兩種橄欖油抽樣放在一起比較。他說:「一般橄欖油入口帶酸,刺激味蕾,味道單調,口感輕盈且不一致。相反,特級初榨橄欖油有濃郁的杏仁味、芬芳香草味和花果香。餘韻尤其帶有杏仁香,令人回味。口感中等至飽滿,而且永遠不帶酸味。」


港麗酒店意寧谷意籍主廚Riccardo Catarsi說:「特級初榨橄欖油對光很敏感,若存放在淺色或透明瓶子,品質會急促下跌,所以建議存放在深色瓶子。」

港麗酒店意寧谷意籍主廚Riccardo Catarsi喜歡以特級初榨橄欖油來為菜式調味,而避免用於高溫煮食。圖片由意寧谷提供

橄欖油的原產地亦可以讓你了解其品質。如果瓶身貼有D.O.P標籤認證,代表原產地名稱受到保護;或是貼有具法律約束力的類似標籤,例如地理標誌保護(I.G.P)或保證法定產區(D.O.C.G)。Catarsi說:「你可以放心,用以製作橄欖油的果實,取自生長在受保護天然環境的橄欖樹。」他還說頂級橄欖油生產自中型家族企業,或是由在同一地形或區域進行採集、壓榨和裝瓶等工序的企業生產,採集後的橄欖在較短時間內便可運送至工場,以確保新鮮和含有較多多酚──一種抗氧化合成物,會釋放油香(例如新鮮特級初榨橄欖油含有獨特辛辣味),對身體健康有潛在好處。一些高品質橄欖油還會貼上標籤注明生產年分,凸顯新鮮程度。


在地中海國家,享用麵包時通常會蘸一點特級初榨橄欖油,其實它的用途還有很多。Catarsi指出:「特級初榨橄欖油適合用來為菜式調味,例如沙律、魚類、肉類和麵條,又或是製成醬料或調味料。」不過他警告在高溫煮食時不宜使用,他說:「特級初榨橄欖油的冒煙點大約為攝氏160度,超過這個溫度便不健康。」取而代之,在高溫煮食時Catarsi會選用意大利出產的葵花籽油(他很快補充意寧谷只會選用最優質的意大利產品。)基於相同原因,Viglione在烹調油炸菜式時會選用花生油,例如弄一道海鮮拼盤Fritto Misto。他說:「因為我相信花生油是所有以種籽製成的油類中最高質的。」


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Pici的企業總廚Andrea Viglione選用味道較輕淡的意大利特級初榨橄欖油,加在他最愛的布拉達芝士上面。圖片由Pici提供

Viglione的看法相近,他說:「Pici選用兩款意大利特級初榨橄欖油,第一款味道較輕淡,會加在布拉達芝士上面;而其他菜式則配以另一款特級初榨橄欖油。」


Viglione的做法早就根深柢固,他說:「在我小時候,我學懂煮食的關鍵在於食材,意大利菜中有80%的調味和醬料都以油為主要成分,了解到這一點很重要。」油貴為意大利菜這種講究食材的基礎,頂級廚師絕不會退而求其次,選擇次等的油。

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