港丽酒店意宁谷意籍主厨Riccardo Catarsi喜欢以特级初榨橄榄油来为菜式调味,而避免用于高温煮食。图片由意宁谷提供
橄榄油的原产地亦可以让你了解其品质。如果瓶身贴有D.O.P标签认证,代表原产地名称受到保护;或是贴有具法律约束力的类似标签,例如地理标志保护(I.G.P)或保证法定产区(D.O.C.G)。Catarsi说:“你可以放心,用以制作橄榄油的果实,取自生长在受保护天然环境的橄榄树。”他还说顶级橄榄油生产自中型家族企业,或是由在同一地形或区域进行采集、压榨和装瓶等工序的企业生产,采集后的橄榄在较短时间内便可运送至工场,以确保新鲜和含有较多多酚──一种抗氧化合成物,会释放油香(例如新鲜特级初榨橄榄油含有独特辛辣味),对身体健康有潜在好处。一些高品质橄榄油还会贴上标签注明生产年分,凸显新鲜程度。
在地中海国家,享用面包时通常会蘸一点特级初榨橄榄油,其实它的用途还有很多。Catarsi指出:“特级初榨橄榄油适合用来为菜式调味,例如沙拉、鱼类、肉类和面条,又或是制成酱料或调味料。”不过他警告在高温煮食时不宜使用,他说:“特级初榨橄榄油的冒烟点大约为摄氏160度,超过这个温度便不健康。”取而代之,在高温煮食时Catarsi会选用意大利出产的葵花籽油(他很快补充意宁谷只会选用最优质的意大利产品。)基于相同原因,Viglione在烹调油炸菜式时会选用花生油,例如弄一道海鲜拼盘Fritto Misto。他说:“因为我相信花生油是所有以种籽制成的油类中最高质的。”
相反,Caprioli只用特级初榨橄榄油。他说:“我厨房的空间只会留给特级初榨橄榄油。”他烹煮的菜式都配以不同的特级初榨橄榄油作调味,他指出:“在Giando我使用不同的特级初榨橄榄油。南意巴西利卡塔邻近我家乡,当地的MASTURZO出产的特级初榨橄榄油口感中等至饱满,适合用在味道浓烈的菜式;而北意利古里亚大区的ANFOSSO所出产的特级初榨橄榄油口感轻盈,但芳香扑鼻,普遍用在沙拉、生鱼和蔬菜等轻食菜式。”