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在過去12個月,我們有更多時間停下來細想每天的飲食:吃什麼、在哪裡吃、如何吃,人們對正念飲食的興趣大增,亦是意料中事。在灣仔及金鐘一帶,瀰漫著一股綻放活力的美食風潮,餐飲先鋒引領各界提高警覺,就食品製作、餐飲服務及用餐方面採取更愛護地球及食客的方式。


正念飲食的基本概念在於採用新鮮及本地出產的食材、對廚餘及食品原料作更有效管理,以及實行「零浪費」飲食。它們不見得是全新構思,但如何應用在本地環境及融入獨特佳餚,則是一門藝術。


舉個例子,Elephant Grounds追求新鮮食材,例如元朗水耕種植場的羽衣甘藍、青瓜及沙律菜。餐廳的健康菜式Yard Bowl,以藜麥、小番茄、牛油果、羽衣甘藍及青瓜製成,佐以刁草乳酪及檸檬醋,既能保持美味,又能大幅減低食物里程。「我們能在小型農場快速採購他們的所有出產,而且能保持新鮮。這是一項長期合作措施,我們能助他們提高生產效率,他們則能確保我們的供應鏈。」餐廳創辦人Gerald Li表示:「我們一直採取負責任的包裝方式,盡可能使用可回收紙製品。自2019年年初,我們亦改以薯粉飲管取代塑膠飲管。」

Elephant Grounds是在香港奉行正念飲食的先鋒,著重選用本地食材,並減低對環境的影響

在Li的帶領下,Elephant Grounds推出自家應用程式,減少用紙;餐廳咖啡亦以「能追溯至原產農場」而聞名。Li表示:「我們跟許多不同類型的生產商合作,例如家庭農場,共同應付氣候變化及教育問題。」餐廳連烤爐也選用了環保型號,利用循環加熱減少能源消耗及溫室氣體的排放。


附近的港法fusion餐廳Roots舒適別緻,其特色同樣是採用本地食材及關注廚餘問題。「對我來說,正念飲食是控制我所能控制的事,像是選用大量本地食材。」餐廳老闆兼大廚Stephanie Wong分享道:「其次是廚餘問題,我們不想把任何東西白白扔掉。我們每天準備新鮮食材,亦著重堅持每道菜式採用三或四種主要食材。然而,我們亦可把這些食材加進其他菜式裡,而食客未必能察覺,以減少廚餘。」

由Stephanie Wong主理的港法fusion餐廳 Roots關注減省廚餘的問題

另一個例子是Wong製作大熱菜式蝦多士時的妙法。「除了蝦尾,我們還會烤蝦頭來煮馬賽魚汁,製作西班牙大紅蝦意大利扁麵條。我們會用上整隻蝦,用盡蝦頭至蝦尾的部分,分別用來製作兩款高湯,一款放在晚餐菜單,另一款放在員工菜單。」Wong亦指出,專注在看似毫不起眼的小事,能換來重大改變的重要性,像是醃製蔬菜,然後把曾用來存放其他食材的器皿消毒,再將醃製蔬菜存放於內。


提供精巧餐飲的餐廳亦開始加入正念飲食行列。位於港島香格里拉大酒店的Restaurant Petrus榮獲米芝蓮一星殊榮,廣受好評,提供香港數一數二的精緻佳餚。餐廳由行政總廚Uwe Opocensky掌舵,憑良心行事。不論你喜歡吃肉還是吃素,廚師們願意充分利用各種食材,無論是肉、魚還是蔬菜,這是Opocensky信奉的哲學。


「對我來說,正念飲食代表留意你吃什麼,以及其對環境的影響。今時今日,我們無法忽視我們的行為對地球帶來的影響。」他向來關注製作肉類對環境的影響,並表示:「我們的餐單嘗試凸顯蔬菜,並以蛋白質為配菜,像是我們的時令紅菜頭餃子。」

提供精巧餐飲的珀翠餐廳廣受歡迎,菜式經精心烹調,大廚Uwe Opocensky更確保餐廳符合正念飲食之道

其他要素呼應香格里拉大酒店更廣泛的使命,包括將廚餘量減至最少,以及採購本地及有機食材。「我盡量採用來自有機農場的本地香草和蔬菜。」Opocensky補充道。「至於廚餘,在烹煮時我們盡量控制及細心量度分量。」


說到正念飲食及廚餘,當然少不了MANA!,它主打全球奉行的健康素食。作為亞洲其中一個正念飲食的先鋒,這間親民餐廳承諾在其供應鏈中實行「零浪費」,透過將所有包裝、食物殘渣和剩菜變成堆肥,再將數以噸計的堆肥送給香港的有機耕作社群。創辦人Bobsy Gaia於早期已是環保企業家,他的願景是將「慢食快餐(fast slow food)」轉化成「更多人意識到採取植物性飲食的迫切需要,好讓他們自身及我們的地球得以持續發展」。

MANA!的菜單及營運模式從一開始就強調可持續發展,一直以來深得支持正念飲食的食客歡心

MANA!的名物是全麥烤餅(可選擇超過40種配料)、植物性漢堡包及沙律等,Bobsy的菜單簡約,具啟發性,為社區帶來各種美味選擇,同時提醒我們正念飲食能激發改變,而且在任何情況下都不需要消耗地球資源。

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