橄榄油各施其法

为了解特级初榨橄榄油和一般橄榄油的分别，Caprioli提议把两种橄榄油抽样放在一起比较。他说：“一般橄榄油入口带酸，刺激味蕾，味道单调，口感轻盈且不一致。相反，特级初榨橄榄油有浓郁的杏仁味、芬芳香草味和花果香。余韵尤其带有杏仁香，让人回味。口感中等至饱满，而且永远不带酸味。”

港丽酒店意宁谷意籍主厨Riccardo Catarsi说：“特级初榨橄榄油对光很敏感，若存放在浅色或透明瓶子，品质会急促下跌，所以建议存放在深色瓶子。”

橄榄油的原产地亦可以让你了解其品质。如果瓶身贴有D.O.P标签认证，代表原产地名称受到保护；或是贴有具法律约束力的类似标签，例如地理标志保护（I.G.P）或保证法定产区（D.O.C.G）。Catarsi说：“你可以放心，用以制作橄榄油的果实，取自生长在受保护天然环境的橄榄树。”他还说顶级橄榄油生产自中型家族企业，或是由在同一地形或区域进行采集、压榨和装瓶等工序的企业生产，采集后的橄榄在较短时间内便可运送至工场，以确保新鲜和含有较多多酚──一种抗氧化合成物，会释放油香（例如新鲜特级初榨橄榄油含有独特辛辣味），对身体健康有潜在好处。一些高品质橄榄油还会贴上标签注明生产年分，凸显新鲜程度。

在地中海国家，享用面包时通常会蘸一点特级初榨橄榄油，其实它的用途还有很多。Catarsi指出：“特级初榨橄榄油适合用来为菜式调味，例如沙拉、鱼类、肉类和面条，又或是制成酱料或调味料。”不过他警告在高温煮食时不宜使用，他说：“特级初榨橄榄油的冒烟点大约为摄氏160度，超过这个温度便不健康。”取而代之，在高温煮食时Catarsi会选用意大利出产的葵花籽油（他很快补充意宁谷只会选用最优质的意大利产品。）基于相同原因，Viglione在烹调油炸菜式时会选用花生油，例如弄一道海鲜拼盘Fritto Misto。他说：“因为我相信花生油是所有以种籽制成的油类中最高质的。”

相反，Caprioli只用特级初榨橄榄油。他说：“我厨房的空间只会留给特级初榨橄榄油。”他烹煮的菜式都配以不同的特级初榨橄榄油作调味，他指出：“在Giando我使用不同的特级初榨橄榄油。南意巴西利卡塔邻近我家乡，当地的MASTURZO出产的特级初榨橄榄油口感中等至饱满，适合用在味道浓烈的菜式；而北意利古里亚大区的ANFOSSO所出产的特级初榨橄榄油口感轻盈，但芳香扑鼻，普遍用在沙拉、生鱼和蔬菜等轻食菜式。”

Viglione的看法相近，他说：“Pici选用两款意大利特级初榨橄榄油，第一款味道较轻淡，会加在布拉塔奶酪上面；而其他菜式则配以另一款特级初榨橄榄油。”

Viglione的做法早就根深柢固，他说：“在我小时候，我学懂煮食的关键在于食材，意大利菜中有80％的调味和酱料都以油为主要成分，了解到这一点很重要。”油贵为意大利菜这种讲究食材的基础，顶级厨师绝不会退而求其次，选择次等的油。