Jun Tanaka 為Salisterra精心炮製地中海菜式

由於出入境限制，你只能在網上參與餐廳的開幕典禮。體驗如何？

我們因應疫情建立了新的工作模式，為每款菜式製作個別的匯報資料，除了有食譜和完成品硬照，更提供附設圖片的烹調步驟，如果菜式比較複雜，我們會拍攝短片教學，讓香港的同事能夠把握箇中竅門。

在開幕前，我們花了幾乎整整五個月，不斷反覆烹調菜式，亦定期透過Zoom與香港團隊溝通，為他們提供意見和解答疑難。Salisterra餐廳總廚Chris Czerwinski和我緊密合作，確保每一道菜式都十全十美。

你接受過正統廚藝訓練，亦曾與頂級法國大廚合作。你如何將技術融入菜式之中？

醬汁能夠帶出味道的層次，因而成為傳統法國菜的基石；我們的菜式也能反映這項特色，例如我們的燴牛膝小雲吞（osso bucco tortellini）。燴牛膝是意大利的經典菜式，一般配以藏紅花意大利飯或扁意粉享用。

我們以法式風味燴製牛膝，以雞和牛烹煮高湯，再加入甜美的馬德拉酒和微酸的白酒。其後將牛膝取出，加入切粒蔬菜，烹煮直到醬汁質地濃稠。之後，我們拿它當餡料，填滿意大利小雲吞，奉上一口又一口的經典濃郁滋味。

哪一道菜式和Salisterra的名字最相襯？

那肯定是鹽焗海鱸魚（Salt Crust Patagonian Toothfish）。我們混合四種香料、鹽和麵粉，製成鮮綠色的醃料將海鱸魚包住，然後拿去烤焗，讓魚肉吸收香料和鹽份，再伴以簡單的沙律、醃蘿蔔和蘆筍上碟。

Salisterra如何實現可持續發展理念？

我們主要採用大量蔬菜和時令食材，而餐牌亦以植物和素食為主，魚或肉類相對較少，這一點很重要。餐廳安裝了Belu濾水系統，同時不用膠樽。酒店設有香料花園，我們在那裡種植迷迭香、薄荷、香蜂草、羅勒、刁草和番茜，這些全是我們常用的香草。

如果你今晚在Saliterra用膳，你會點什麼菜？

前菜的話，我會挑選自家製意式香草包（focaccia），以及來自法國南部的炸鷹嘴豆條（panisse）配小銀魚。下一道菜會是麵包沙律（panzanella），這是一款傳統意式沙律，一般以吃剩的麵包製成，而我們選用新鮮香脆的香草包粒，混合蕃茄、酸瓜和洋蔥，再灑上香草味道的鮮芝士點綴。

意粉的話，我會點我在餐牌上最愛的一道菜式——小龍蝦雲吞。我們將小龍蝦放在鹽麴、米釀中浸泡24小時，然後用小龍蝦殼烹煮醬汁，再加入新鮮蕃茄汁以帶出鮮味，伴以蠶豆和蕃茄乾，呈獻豐富的滋味。

主菜的話，我會挑選黑橄欖醬醃製的烤和羊（Grilled Te Mana Lamb Cutlets）伴炭烤西蘭花苗。我也很喜歡我們的招牌FOMO小薯（絕對不能錯過！）和炭烤椰菜花。最後，我會享用一份Brillat-Savarin櫻桃芝士蛋糕伴西西利開心果及櫻桃雪葩。我是一個芝士蛋糕迷！

假設你要分享這些美食，你會帶誰同行？

當然是帶我的太太！希望我們可以很快到訪，親身感受餐廳的典雅環境、絕美景致、溫暖的地中海色彩，以及奕居的馳名服務。